Соленые огурцы в тыкве или арбузе. У спелой тыквы или арбуза срезать верхушку, вынуть сердцевину, положить внутрь ряд зелени (укроп, эстрагон, листья вишни, смородины, дуба), ряд маленьких огурчиков и так далее, пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпать горсть соли, прикрыть той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязать веревочной сеткой, поставить в кадку с огурцами, залить обычным холодным рассолом (на 10 л воды - 1,5 стакана соли), прикрыть деревянным кружком, придавить гнетом. Хранить в погребе.
Соленые огурцы для скорого употребления. Небольшие, тщательно промытые огурчики с обрезанными кончиками уложить вертикально в банку с укропом, эстрагоном, листьями или крупно наструганным корнем хрена, мелко нарезанным чесноком, залить подсоленным квасом или остуженной кипяченой водой (на 0,6 л воды - 1 полная столовая ложка соли), -сутки держать при комнатной температуре, а затем вынести на холод.
Соленые дыни арбузы
Дыни или арбузы (без пятен и повреждений) вымыть, положить в кадку, перекладывая каждый ряд зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Сварить рассол из расчета 1 стакан соли на 10 л воды, остудить, вылить в кадку, сверху положить гнет.
Соленые лимоны
Отобрать лимоны без пятен и повреждений, вымыть, обсушить, сложить в банку или эмалированную посуду. Приготовить рассол: холодную кипяченую воду посолить так крепко, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось почти до поверхности. Залить лимоны рассолом, сверху наложить гнет и хранить в холодном месте в течение нескольких месяцев. Соленые лимоны можно употреблять как салат к жареной рыбе либо добавлять в различные соусы.
Квашеные бураки
Свеклу вымыть, очистить, разрезать пополам, уложить в кадку, прибавить два ломтя черного хлеба, залить теплой кипяченой водой, сверху положить деревянный кружок и гнет, поставить в погреб. Как только закиснет, можно употреблять и свеклу, и сок от нее для варки борщей, а также для приготовления салата из квашеной свеклы (см. главу "Закуски").
Квашеный свекольник
Молодой свекольник очистить, промыть, дать стечь воде (не отжимая), сложить в кадку, слегка пересыпая солью, залить белым хлебным квасом (см. главу "Напитки"), поставить в холодное место. Употреблять свекольник для приготовления первых блюд, опуская его в кипящий бульон в самом конце - так, чтобы вскипел не более 2-3 раз.
Домашние оливки
Готовят из кизила (уже покрасневшего, но не созревшего) или садового терна. Ягоды вымыть, немного отварить и откинуть на решето. Сварить маринад из расчета: на 5 стаканов 3-процентного уксуса - 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку сахарного песка. Положить в кипящий маринад ягоды и варить при слабом кипении 30 минут. Затем маринад слить в чистую посуду, остудить, а ягоды сложить в банки, пересыпая эстрагоном, гвоздикой и лавровым листом. Залить маринадом, закупорить, держать на холоде.
Домашние оливки можно приготовить и по-другому. Ягоды рассыпать на * решете или холсте и слегка подвялить. Дно бочонка выстелить лавровым листом и эстрагоном, затем уложить рядами ягоды и указанную зелень. Когда бочонок наполнится, залить ягоды охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 650 г (2 стакана) соли-на 10 л воды. Бочонок закупорить и поставить в погреб. Через 2 месяца оливки готовы к употреблению.
Маринованная свекла с хреном
Сварить или испечь свеклу, очистить, нарезать круглыми ломтиками. Хрен натереть на терке. Уложить в банку слоями: хрен, свеклу, снова хрен - и так далее, доверху. Можно каждый слой хрена посыпать толченым тмином. Уксус вскипятить с добалением соли и перца горошком (при желании можно положить также лавровый лист, гвоздику, сахар), остудить и залить им свеклу. На 5 средних свекол следует взять 2-3 корня хрена, чуть больше 0,5 стакана уксуса, остальное - по вкусу.
Маринованные пикули
Взять цветной капусты, молодой кукурузы, маленькие головки лука, зеленых томатов, огурчиков, зеленых бобов, молодых стручков гороха и фасоли, репы, моркови. Капусту разделить на мелкие кустики, кукурузу разрезать поперек на несколько частей, репу и морковь - брусочками. Подготовленные овощи, за исключением огурцов, отварить в 3-процентном уксусе, слить, остудить, сложить в банку, прибавив огурцы, стручок красного перца и, по желанию, зеленые семена настурции. Залить свежим, вскипяченным с перцем, лавровым листом, солью и сахаром (по вкусу), охлажденным уксусом. Банку закрыть пергаментом, обвязать шпагатом и хранить в сухом, прохладном месте.
Маринованные баклажаны
Баклажаны вымыть, надрезать вдоль, ошпарить кипятком, откинуть на решето, сложить в виде целых и поместить под груз на 2-3 часа. Чеснок, морковь и зеленый перец очистить, нарезать соломкой, обдать кипятком, перемешать, нафаршировать баклажаны, перевязать их веточками сельдерея, сложить в банку. Сварить маринад из расчета: на 1 л воды - 1 стакан (250 мл) уксуса, 1 столовая ложка сахарного песка, четверть столовой ложки соли, 1 лавровый лист, гвоздика и корица - по вкусу. Маринад охладить, залить им баклажаны, банку закрыть и хранить на холоде.
Маринованная тыква
Спелую тыкву очистить, нарезать брусочками в палец толщиной, на небольшом огне отварить в соленом кипятке (вода должна лишь покрывать тыкву) до мягкости, выложить на сито, остудить, сложить в банку. Сварить маринад из расчета: на 1 стакан 3-процентного уксуса - 0,5 стакана сахарного песка, 5 лавровых листов и 10 горошин душистого перца. Маринад остудить, залить им подготовленную тыкву. Банку завязать и хранить на холоде.
Маринованная красная смородина
Отобрать смородину ягодами или веточками, вымыть, обсушить. Веточки связать в небольшие пучки. Сложить смородину в банку. Приготовить маринад из расчета: на 0,5 л воды - 0,5 л уксуса и 3,3 стакана сахарного песка. Вскипятить 5-6 раз, остудить и залить ягоды. Банку закрыть пергаментом, обвязать шпагатом, хранить в прохладном месте.
Ералаш из фруктов
Годятся любые фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, крыжовник, виноград, черная и красная смородина, вишня, черешня, дыня, морошка... Все тщательно промыть, обсушить на решете, Яблоки, груши, дыню нарезать кусочками, виноград разделить на небольшие кисти, смородину можно оставить на веточках. Сложить в банки или бутылки с широкими горлышками. Приготовить рассол из расчета: на 1 л воды - 0,6 стакана уксуса, 2,4 стакана сахарного песка, 3,25 столовых ложки соли, 6 г специй (душистый, перец, лавровый лист, гвоздика, корица). Рассол вскипятить, остудить, залить им подготовленные фрукты. Бутылки или банки закупорить, засмолить, поставить на холод.
Маринованный виноград
Ягоды или кисти спелого, но твердого винограда промыть, обсушить, сложить в банку. Сварить маринад из. расчета: на 2 стакана воды - 1 стакан уксуса (желательно - виноградного), 2 стакана сахарного песка, цедра с 1 лимона. Вскипяченный при непрерывном помешивании маринад остудить, залить им виноград, сверху положить деревянный кружок, банку завязать и хранить в сухом, холодном месте. Маринованный виноград употребляется как салат к жаркому и в соусы.
Маринованные вишни
Спелые, крепкие вишни промыть, обсушить, сложить в банки или бутылки. Из мятых и перезревших вишен приготовить сок, развести его равным количеством уксуса (желательно виноградного или яблочного). На каждые 0,5 л этой смеси положить 1 стакан меда или 1,4 стакана сахарного песка, прибавить немного корицы и гвоздики или лимонную цедру, вскипятить, помешивая. Остудить, залить вишни, бутылки или банки закупорить, засмолить, хранить в холодном месте.
Маринованные сельди
Вымочить сельди в холодной воде в течение 2-3 часов (если окажутся очень солеными, то дольше), затем выпотрошить, очистить, уложить рядами в стеклянную банку, чередуя с ломтиками лука и лимона (без зерен). Уксус, желательно - винный, вскипятить с лавровым листом и несколькими горошинами душистого перца, остудить, залить доверху сельди. Подлить в банку растительного масла, закрыть пергаментом, обвязать шпагатом. Не рекомендуется мариновать сразу много сельдей, лучше повторять это каждые две недели, чтобы не теряли своего вкуса.
Маринованные сельди наподобие голландских
Сельди очистить от внутренностей и, не снимая кожи, вымочить в холодной воде в течение суток в холодном месте. Приготовить маринад из расчета: на 10 селедок - 0,4 л пива, 0,4 л уксуса, 2 средних головки лука, 3 лавровых листа, 3-4 гвоздики, по 4 г простого и душистого перца; смешать в эмалированной кастрюле подходящего размера, вскипятить 3 раза, остудить; опустить селедки, вынутые из воды, поставить в холодное место. Через неделю сельди готовы к употреблению.
Моченая брусника
Ягоды перебрать, вымыть, сложить в кадку, залить рассолом, приготовленным из расчета: 800 г меда, 2 столовых ложки соли, немного корицы, несколько гвоздик - на 12 л воды. Сначала рассол вскипятить, затем остудить и вылить в кадку с ягодами. Хранить в прохладном месте.
Мочевая красная смородина
Отобрать веточки крупной красной смородины, промыть их, положить банки или глиняную посуду. Вскипятить воду с сахаром (из расчета на л воды - ОД кг сахара), корицей и гвоздикой. Остудить, залить смородину, завязать, держать на холоде.
Понравилась статья - » Заготовки? Жми и сохраняй.
Похожие записи:
- Заготовки с фруктов
- ЗАКУСКИ ИЗ ПТИЦЫ
- Домашние заготовки
- Буженина
- Напитки
- Соус хрена
- Кутья из пшеницы с маком
- Цукаты из дыни. Недозрелую дыню очистить от кожи и семечек, нарезать крупными кусками, сложить в эмалированную посуду, залить кипятком так, чтобы дыня была полностью покрыта, и оставить до следующего дня.
- Гусь под хреном. Сварить гуся, добавив в воду 2 головки лука, 10 горошин перца и соль по вкусу. Остудить. Тем временем отлить немного бульона, положить в него горсть тертого белого
- Моченые яблоки груши. Яблоки перебрать, вымыть, сложить в кадку, пересыпая эстрагоном. Сварить рассол из расчета: 3 столовых ложки соли - на 10 л воды; во время варки прибавить немного эстрагона
- Ветчина жареная с горчицей. Несколько кусочков ветчины намазать горчицей, положить в сотейник, добавить 1 столовую ложку масла и поджарить в духовке, чтобы сало хрустело. Подать в горячем виде. Кусок свежей
- Яблочный квас. Яблоки перебрать, вымыть, удалить веточки. На каждое ведро подготовленных яблок взять 1,5 вёдра холодной кипяченой воды, наполнить бочку, исходя из этого соотношения. Поставить в прохладное место до тех
- 1 столовую ложку растительного масла смешать с 1/4 столовой ложки муки, развести 0,4 л воды или рыбного бульона, положить 6 столовых ложек тертого хрена, ломтик лимона без зерен, прогреть, не
- 400 г пшеницы перебрать, промыть, всыпать в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, сложить в кастрюлю или горшок, залить водой, вскипятить, плотно закрыть крышкой и поставить