Готовить старинные блюда не всегда просто. Зато они разнообразят стол, украшают праздники, помогают хозяйке совершенствовать поварское мастера ство. Больше того, опыт наших прабабушек может оказать существенное влияние и на стратегию приготовления пищи. Вот лишь один пример. (Лук и чеснок даже входили в состав жалованья, выдававшегося натурой многим московским чиновникам). А кроме них - гвоздика, тмин, бадьян, анис, базилик, корица, имбирь, хрен, мускатный орех...
Теперь об этом почти забыли. А зря. Ведь хлеб и квас всегда под рукой. Многие пряности, правда, можно купить лишь на рынке и недешево. Но ведь и в старину они были дорогими. Однако наши предки не скупились, зная, что расход пряностей невелик, зато эффект от их применения переоценить нельзя. Так стоит ли пренебрегать этим ценным опытом?
Впрочем, все это слова, а кулинарные истины познаются на вкус. Так наденем поскорее фартуки - на радость чадам и домочадцам.
Редька
Редьку натереть, посолить, заправить ложкой растительного масла, добавить немного рубленого зеленого лука, растереть ложкой, влить 2 - 3 столовых ложки кислого кваса и посыпать зеленью укропа.
Бураки
Нашинковать 2 - 3 квашеных бурака (см. "Квашеные бураки" в главе "Заготовки"), добавить 3 - 4 измельченных белых гриба, 2 мелко порубленных луковицы, соли по вкусу. Перемешать, сложить в кастрюлю, сварить в небольшом количестве жидкости (бульона, овощного или грибного отвара, свекольного рассола, воды), остудить и подать с хреном.
Томаты с горчичным соусом
5 крупных томатов вымыть, вытереть насухо, нарезать круглыми ломтиками, сложить в салатник и за 10 минут до подачи на стол полить соусом. Для соуса: смешать 1 сырой желток с 1 десертной ложкой горчицы, подливая понемногу 2 столовых ложки растительного масла; положить 1 столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать, прибавить в конце 1 столовую ложку уксуса.
Капуста
Нашинковать полторы тарелки белокочанной или краснокочанной капусты, посолить по вкусу и оставить на несколько часов. Перед подачей полить капусту следующим соусом: 3 столовых ложки уксуса, 2 столовых ложки растительного масла, 1 сырой желток, 1 чайную ложку горчицы смешать, добавить немного сахара и соли и взбить.
Чечевица
2 стакана чечевицы промыть, положить в горшок, посолить, прибавить зубчик чеснока, 1 мелко порубленную луковицу, залить водой и сварить. Готовую чечевицу откинуть на решето, после чего подать с маслом и уксусом.
Салат и1 маринованных вишен
800 г вишен без веточек промыть, обсушить и засыпать в банку. Сварить маринад: 0,45 л уксуса смешать со стаканом сахарного песка, добавить 3 лавровых листа, 25 горошин перца, 25 шт. гвоздики, немного корицы, вскипятить, дать немного настояться, процедить, остудить. Подготовленные вишни залить маринадом. Через несколько часов они будут готовы.
Винегрет из разностей
Винегрет, несмотря на свое французское название, - старинный русский салат, или, как говорили раньше, крошево. Готовили его с мясом и рыбой, грибами и фруктами. В этой главе вы познакомитесь с несколькими рецептами. Начнем с винегрета из разностей. Несколько листочков красной капусты мелко нашинковать, посолить, вымешать и облить уксусом. В салатник уложить слоями 2 столовых ложки отваренных и остуженных бобов, 2 нарезанных кружками картофелины, 1 печеную, нарезанную кубиками свеклу, 3 очищенных от кожицы и так же нарезанных соленых огурца. Сверху посредине положить 6 рубленных маринованных грибов. По краям салатника - подготовленную красную капусту. Полить винегрет следующим соусом: чайную ложку горчицы немного посолить и растирать, добавляя по каплям растительное масло и уксус до тех пор, пока не получится желаемое количество соуса. Тогда добавить в него рубленой зелени петрушки, соли и сахара по вкусу и перемешать.
Салат "маседуан" зимний
Получается простым смешением моченых и маринованных ягод и фруктов, огурцов и грибов - соленых и маринованных, соленых дынь и арбузов, а также брусничного и клюквенного варенья. К этой смеси добавить вареные бобы, порезанные кубиками картофель и свеклу (строгих пропорций нет), а затем залить все соусом. Для соуса взять поровну растительного масла и уксуса, добавить по вкусу сахара, рубленой зелени укропа или петрушки и размешать.
Салат из картофеля и кресс-салата
5 штук холодного отварного картофеля порезать ломтиками, уложить в салатник, прибавить 1 небольшую луковицу, нарезанную самыми тонкими ломтиками, и горсть-другую зелени кресс-салата. 0,5 столовой ложки растительного масла смешать с 0,75 столовой ложки уксуса, небольшим количеством молотого перца и соли. Заправить этой смесью салат. Подавать к жареному мясу и рыбе.
Понравилась статья - » Предлагаются рецепты старинные? Жми и сохраняй.
Похожие записи:
- Соус хрена
- Соус татарский
- Салат «Весенний»
- Салат из картофеля, яблок и орехов
- Баранья няня
- Грибные блюда
- Окрошка постная
- 1 столовую ложку растительного масла смешать с 1/4 столовой ложки муки, развести 0,4 л воды или рыбного бульона, положить 6 столовых ложек тертого хрена, ломтик лимона без зерен, прогреть, не
- 5 сырых желтков растереть добела с 1-2 столовыми ложками сахарного песка и 1,5 столовыми ложками оливкового масла. Прибавить около 100 г уксуса и 1 неполный стакан тертого хрена, перемешать. Подать
- 10 цветочных бутонов одуванчика, 5 листьев одуванчика, 2 луковицы, 2 столовых ложки рубленой капусты, морковь. Для заправки - столовая ложка растительного масла, 2 столовых ложки кефира, 2 столовых ложки нежирного
- Отварить, остудить и нарезать ломтиками 5 - 6 картофелин. Или вместо картофеля - 200 г белой или зеленой фасоли (можно взять пополам той и другой). Прибавить одно очищенное и нарезанное
- Вымыть баранью лопатку, осторожно поднять на ней пленку, положить внутрь упревшей гречневой каши, смешанной с рублеными яйцами и сливочным маслом, обмотать ниткой, посолить, смазать сливочным маслом и жарить в нагретой
- Грибы душеные. Отварить до полуготовности 100 г сушеных белых грибов. 2 измельченных корня петрушки и две луковицы поджарить в кастрюле с 2-3 столовыми ложками растительного масла, всыпать 1 столовую ложку
- Мелко нарезать очищенные свежие или соленые огурцы, маринованные и соленые грибы, свежие и моченые яблоки, при желании можно прибавить также моченый виноград, маринованные вишни и сливы - строгих пропорций нет.